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海参做法大全 让你感受海参的家常做法之外的顶尖吃法(三)

海参做法大全,不能完全涵盖所有的海参吃法,但确实能让你感受海参的家常做法之外的顶尖吃法,海参的吃法,还有许多不为人知、且几近失传的特别海参菜谱

响铃海参是四川传统名吃,现如今已近乎失传已久。鲜炸老麻抄手状如玲铛,趁着热浇入海参做的红汤面,响声脆响,故称响铃海参。成菜有声,倍添食趣,海参软糯,口感甜酸,脆香爽脆,集声、色、味、形于一体化。

 

海参做法大全 让你感受海参的家常做法之外的顶尖吃法(三)

 

圆孔海参山东传统名吃,是清朝大中型酒席中的“八珍菜”之首,是干锅菜造型设计中极有特点的菜式。以往食物稀有,主厨得用尽量少的原材料作出性价比高的菜肴,圆孔海参就是其中一味。备好的刺参顺长片成厚片,在开水中烫过,捞起来,用清洁布吸走水分,生产加工成“圆孔”形。鸡料放碗内,添加食盐、湿淀粉搅拌成料品。将白油匀称地抹在平盘上,海参片面朝上,铺平在盘里。鸡料揉成圆孔身体形,以香肠丝做“嘴”和“手上”的纹理,鱼翅针作“须”,黑芝麻粉安在头顶部作“眼”,香菜叶作尾端飘带,成“圆孔”状。随后放进笼内蒸约5分鐘取下。把炒勺放低火上,添加白汤、生抽(数滴)、食盐、绍酒烧沸,盛人汤碗内,将蒸好的“圆孔”挤入汤碗,既成。这时,圆孔海参大部分应悬浮,汤鲜肉嫩,造型设计美观大方。此菜浓汁白汤,味正醇正,海参片形近圆孔,通道滑嫩,软韧而嫩,备受东西方客人的夸赞。

 

海参做法大全 让你感受海参的家常做法之外的顶尖吃法(三)

 

空烧海参将水发好的海参加大骨汤、蚝油、酱油烧至进味预留;将猪肉末炒香,香菇粒炸成橙黄色预留;锅入动物油少量,下葱姜粒炒香,下炒好的猪肉末、小米辣圈、芽菜炒出香味,加老母鸡汤,加蚝油、美极、白砂糖调料,放进海参,小火烤至汤干,添加炸香菇粒,下少量香醋、菜子油、葱段,炒匀出锅。

虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。淞沪抗战期,上海小东门外洋行街首批运营海鲜的生意清淡,大量乌参库存积压库房,黑不溜秋的乌参像石块丢在大街上。本帮菜宗师杨和获知后,与弟子李伯荣、蔡福生等一块儿细心刻苦钻研出一道“虾籽大乌参”菜,载誉大上海。它是一道典型性的时间菜,最先得用火燎烧大乌参的表皮,经涨发后,用食油汆烫,加虾籽、大骨汤和其他调味品连烧带炖。光涨发流程,还要用“六步法”,选材、火灾烤、刮焦、侵泡、开膛去肠、清洗,用时7天上下。涨发好的乌参先锅中爆,另配以河虾籽、红大骨汤,造成鲜香……最终勾欠浇上滚热的蒜蓉。备好的虾籽大乌参颜色乌光发光,有层次感,软糯中有点胶滑咬嚼感,颤动后有显著的飘移式波动感。其味感是典型的上海深厚酱香型菜味,而虾籽的醇正鲜美具有了点化的功效。

 

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浮潜活海参就是说运用按摩手法制做活海参,很少见,推拿的那时候,温度必须要维持不在发烫的水平。历经3-5分鐘的推拿,海参体慢慢变软,随后选用与众不同的“手拉式”加工工艺,把活海参抻拉变成薄而全透明的大片,海参肌肉筋膜晶莹剔透,薄如蝉翼。历经牵扯以后,活物海参马上就会超过烹制前的最好情况,省去复杂的生产加工时间段,硬软适度,或烹或煲,无拘无束,手到可成。更关键的是这时的海参口味更为脆、嫩、鲜,历经简易的解决后浇上煮沸的大骨汤,在高溫的猛烈浮潜下,海参层次感嘣脆,咬在口中嘎嘎响的,很有嚼头。制成品汤鲜参脆,相当美味可口。

海参哪里的最好?长海!世界公认最适宜海洋生物生长北纬39度,汇集了众多珍稀海洋物种。大连长海长山列岛北纬39º,东径122.5º,黄海、渤海独特的寒热带海水交界海域出产的辽刺参闻名天下! 大连长海楊家野生海参,人工采自于神奇海域,以其古老独特自然晒干技术,世代传承的海参淡干作坊制作,确保了原产地、纯天然、深海域、无污染、高营养的滋补食疗价值,长年深得客户的喜爱和青睐! 楊家野生海参,借力新时代互联网科技,原产地源头参直供,让自古冠绝天下的高品质辽刺参走进你的生活,为大众健康养生服务。原产地,纯天然,高品质。健康养生,就从楊家野生海参开始!

作者:deim, 转载或复制请以 超链接形式 并注明出处
原文地址:《海参做法大全 让你感受海参的家常做法之外的顶尖吃法(三)》 发布于2019-10-01

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