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作者:deim

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告诉你如何用传统海参加工方法把鲜活的海参变成干的海参

  海参从大海打捞出来的为鲜活的海参,鲜活的海参不容易运输和储藏,大多数进行干制加工。除非饭店、家庭用餐即食鲜活的海参除外。海参 加工是新兴行业,发展迅速,但面临着质量标准空白的窘境。传统海参加工方法略显粗糙而且复杂。今天来看看岛上渔民是如何用海参传统的加工方法把鲜活的海参变成干的海参的。

告诉你如何用传统海参加工方法把鲜活的海参变成干的海参

  通常按以下环节处理:鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干,即成成品盐干参。海参干品加工季节一般在4-5月份和10-12月份,因为一年是春季、秋季这两个季节海参大量上市,也是鲜活的海参人工加工成干的海参较为集中的时间。

  一去脏并煮参。鲜活的海参、食盐,盆、木槽、锅、草木灰、麻袋、席子、小刀等。用长形小刀将从海中打捞出水的鲜参,自腹部近肛门向前直割至参体长的1/3处,立即剔出内脏,用海水洗去污物,这样处理的参称为“皮参”。刀口要端止,切不可从其腹面开刀,以免影响质量和美观。

  将皮参放入海水或者淡水已煮沸的大锅里,水浸过参体,煮沸30分钟左右,待参体皮变紧实、刺变硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去水面上的浮沫,防止海参贴在了锅底化皮。 

  二腌渍。将煮过的海参完全凉透后,加盐拌匀盛入瓷缸,缸口用一层厚盐封严,不要与空气接触,腌渍15天左右出缸。腌渍过程中,要隔几天检查一次,如发现腌渍的海参发烧,汤色出现红颜色,应立即增加盐或回锅再煮。如果正常的话,检查完后,仍加盐封顶。

  三烤参。将腌渍的海参的原汤加入15%的盐放入锅中烧开,再将已经腌渍过的海参下锅煮30-50分钟并不停地翻动,将参捞出时表面立即显干,并有盐粒结晶,即可出锅。如果发现参体有水泡,应立即刺破。 

  四拌灰。将第3步烤好的参趁热加灰,为使海参着色黑且干得快,最好用柞木炭和松木炭碾成的灰,用草木灰也是可以的,但拌出的参体色较浅且干得较慢,同时将参体上的泡刺破。如果起泡海参比较多,可盖上草片用木板打或脚踏,直到把水泡去掉为止。 

  五晒干。将拌匀灰的参晾晒,每2-3天收回库中回潮,反复进行3-4次,直至充分干燥,即为我们看到的干的海参成品。

  在整个加工过程中,注意不能让油、铁锈、香料、头发等沾染海参,以免影响海参的质量。

  一般情况下,每100公斤鲜参约加工成干参是6-6.5公斤。这就是我们常说的加工出成率。

  干的参规格质量:一级品每公斤在70个头以内;二级品每公斤在71-100个头;三级品每公斤101-130个头;130个头以上者为等外品,也称籽参。但是上述标准并不是绝对的。

  质量好的海参颜色黑色,身干体硬,个头均匀,形状端正,无石灰嘴,刺尖硬而且清楚。

  现代大工厂规模化干制 海参的方法比较多。比如采取冷冻干燥海参技术,即”低温真空冷冻干燥技术”。在冻干仓内迅速冷冻到零下35—45度,使海参中的水分快速结冰,再在真空状态下将结成的冰直接升华为水蒸汽,从而达到海参体内水分脱干的目的。是比较先进的海参加工方法,这种真空环境下的加工得以最大限度保持了鲜海参原料的色、味、状态及营养成分活性,保留了海参活体细胞,营养更易于人体充分吸收和利用。其含水量低于3%,海参的营养不流失,使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。储存方便,冻干 海参的病原菌不能存活,干燥密封最长可保存3年。食用省时,免煮易发泡。可以将冻干的海参置于冷的纯净水中浸泡4-5小时,在夏季温度高季节,可置于冰箱保鲜层,简单清洗后直接食用。

  但加工成本高,仍需泡发,虽然保留了活性成分,但海参中多糖等物质仍很难吸收利用,泡发过程中仍然会遇到流失营养的状况。口感绵软,不如传统淡干的海参。发泡后,长度基本保持不变,只是稍微变粗饱满水润一些。海参细胞破膜率高,营养吸收更好,保留了鲜活海参的性状,营养却非常好,接近原貌,虽然品相一般。这种方式加工出的海参很轻,含水量低,不含盐分,单只重量在0.5-3克之间,打开封装,将瓶中注满0-5度清水,浸泡4-5小时左右立即食用,此时口感最佳,也可凉拌或按传统烹饪方式做成各种菜肴。

  用传统的海参加工方法把鲜活的海参变成干的海参,与现代技术方式加工的海参还是有比较大的区别的。但无论是那一种加工方式,都有严格的操作规范,否则,海参的质量和营养将无法保证,有的会变成劣质海参坑害消费者。

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原文地址:《告诉你如何用传统海参加工方法把鲜活的海参变成干的海参》 发布于2019-05-09

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