活海参能伴随着居住环境自然环境而转变体色。日常生活在岩礁周边的海参，为深棕色或暗红色；而定居在藻类、海菜中的海参则为翠绿色。海参的这类体色转变，能够合理的躲避克星的损害。因而海参的色调仅仅一种保护色罢了，与海参质量不相干。干海参的色调与活海参色调及其海参制作工艺相关。
例如，传统式草灰加工工艺海参色调一般较为偏黑灰色，草灰残渣非常容易坠落。糖干海参因为糖的润饰，大多数为灰黑色，一般较为顺滑，成色甚为漂亮，可是糖干海参生产过程中，需将海参在120度高溫盐糖混和水溶液中不断烧开侵泡，造成营养成分有巨大水平外流，并且血糖过高的群体服用后也有上升血糖值的风险，因而顾客在选择时需慎重。而纯正的淡干加工工艺的干海参，一般色调展现深棕色或是咖色，有时候也展现灰黑色，色调一般并不是那麼匀称，有深有浅，亦属天气现象。盐干加工工艺生产加工的盐干海参因为盐分高，有很多的食用盐结晶体，因此一般色调展现乳白色。一般讲，盐干海参的营养成分高过糖干海参，小于正宗淡干海参。
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